Το σιτάρι είναι το πιο διαδεδομένο δημητριακό και η κατανάλωσή του ευρύτατη. Αντίθετα όμως με το σιτάρι των προγόνων μας, το σιτάρι που χρησιμοποιείται σήμερα έχει υποστεί αλλαγές γιά να μπορεί να χρησιμοποιηθεί πιο εύκολα στη βιομηχανία τροφίμων. Πριν από περίπου 50 χρόνια το ποσοστό γλουτένης που περιείχε το σιτάρι ανερχόταν σε 5%, σήμερα βρίσκουμε στο αλεύρι περίπου 50% αυτής της κολλώδους πρωτεΐνης, κάτι που κάνει την επεξεργασία των αρτοσκευασμάτων σημαντικά ευκολότερη, επιβαρύνει όμως πολύ το πεπτικό μας σύστημα.

Η γλιαδίνη, μια υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη, αποτελεί το μεγαλύτερο ποσοστό της γλουτένης, είναι δύσκολη στην πέψη, κουράζει τον οργανισμό και συγχρόνως αυξάνει την όρεξη, προωθεί την εναπόθεση λίπους στην κοιλιά και έχει ιδιαίτερα υψηλό γλυκαιμικό δείκτη. Το υψηλό ποσοστό του υδατάνθρακα Αμυλοπεκτίνη Α στο γλουτένιο ανεβάζει πολύ γρήγορα στα ύψη το σάκχαρο στο αίμα. Έτσι τα βιομηχανικά αρτοσκευάσματα προωθούν την κατακράτηση υγρών στους ιστούς και δημιουργούν ατονία, αίσθηση κόπωσης και εξάντληση. Οι βλενογόνοι του πεπτικού μας συστήματος αντιδρούν σε αυτόν τον υπερβολικό όγκο της γλιαδίνης με μια ανοσοαντίδραση παρόμοια με φλεγμονή. Το αποτέλεσμα είναι να ανήκουν στην καθημερινότητά μας αδιαθεσία, αίσθημα πληρότητας και έντονης κινητικότητας στην κοιλιακή χώρα, δυσπεψία κτλ. Στην Π.Κ.Ι. Ανήκουν όλα αυτά στην διαταραχή του “κέντρου”.